IL COMPORTAMENTO DEL TRILAMINATO

Abbiamo più volte detto che il principale vantaggio delle pentole a corpo unico multistrato è la distribuzione ottimale del calore su tutta la superficie della pentola, comprese le pareti. Questa perfetta distribuzione del calore garantisce cotture uniformi, al contrario di quanto avviene con le pentole con fondo applicato.
Sfruttando l’elevata conducibilità termica dell’anima di alluminio, il multistrato garantisce anche un’efficace regolazione della temperatura nelle varie fasi di cottura.
Il comportamento di questo materiale è tuttavia peculiare, differenziandosi significativamente sia da quello delle padelle antiaderenti che da quello delle pentole in acciaio con fondo applicato.
È importante conoscere questa particolarità a livello teorico e soprattutto pratico, prendendo progressivamente confidenza con le unità di cottura Tritania.
Per quanto concerne la risposta la calore, il comportamento delle unità di cottura TRITANIA è intermedio tra quello delle padelle antiaderenti e quello delle pentole in acciaio. Cucinando, infatti, avrete notato che le padelle antiaderenti si riscaldano molto rapidamente, mentre le pentole in acciaio, che in genere hanno un fondo molto spesso, prendono calore molto più lentamente.
I grafici che seguono mostrano i tempi di riscaldamento di una padella Tritania a confronto con una padella antiaderente ‘in pietra’ ed una pentola in acciaio con triplo fondo. Come si vede la padella Tritania si colloca a metà tra le due, con tempi leggermente superiori a quelli dell’acciaio.

L’IMPORTANZA DELLA FASE DI RISCALDAMENTO

Cosa significa questo in pratica? Significa che dobbiamo rispettare alcune ‘accortezze’ soprattutto quando cuciniamo in una padella Tritania cibi  non umidi  e se desideriamo limitare l’impiego del condimento (o addirittura non usarlo affatto).

Ecco quali sono:

1. Avere pazienza in fase di riscaldamento: se infatti mettiamo il cibo nella padella (la bistecca, le uova) quando non è ancora sufficientemente calda, esso rischia di attaccarsi  alla superficie
2. Cuocere gli alimenti sempre con la fiamma bassa, in qualche caso (cotture brevi) possiamo addirittura pensare di sfruttare il calore riflesso dal coperchio e ultimare la cottura a fuoco spento. Non pensiamo che tenendo la fiamma alta si abbrevieranno i tempi di cottura! Questo non accadrà e invece rischieremo di far attaccare i cibi al fondo della padella
3. Nelle ultime fasi di una cottura ‘umida’, quando desideriamo che il sugo si restringa o il brodo evapori completamente, si potrà alzare un poco la temperatura. In questa fase delicata dovrete sorvegliare attentamente la cottura abbassando la fiamma nuovamente se necessario e smuovendo di tanto in tanto il cibo con una spatola

SFRUTTARE AL MEGLIO L’ANTIADERENZA NATURALE DEL TITANIO

Il titanio beneficia di una certa antiaderenza naturale: essa non è paragonabile a quella delle unità di cottura antiaderenti, ma è comunque superiore a quella di altri metalli.
Tale proprietà, inoltre, aumenta con l’uso, dunque consigliamo di utilizzare inizialmente le unità di cottura Tritania per cuocervi cibi umidi (verdure o carni stufate, in umido) o con una normale quantità di condimento.
Dopo questo periodo di ‘rodaggio’, si potrà passare alle cotture con pochi grassi, ricordandosi sempre di cuocere a fiamma moderata o bassa: dosando sapientemente la temperatura eviterete che i cibi si attacchino e sarà facilissimo pulire le pentole a cottura ultimata.

COTTURA DELLA BISTECCA

Alcuni tagli di carne sono più indicati di altri per la preparazione di una buona bistecca alla griglia senza condimento: il controfiletto è certamente uno di essi, perché associa sapidità e tenerezza ad un adeguato contenuto di grasso. Sarà così possibile evitare di aggiungere condimento, che surriscaldandosi, potrebbe alterare il sapore della carne. Vi consigliamo un taglio leggermente grasso e con uno spessore adeguato (2 cm).
Il metallo è il materiale ideale per attivare la reazione di Maillard. Sapete di cosa parlo vero? È la reazione chimica che avviene a temperature tra i 140°C e i 180°C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri e dà luogo ad un bel colore bruno e a quel sapore tipico di ‘carne arrostita’. Il titanio grazie alla sua leggera antiaderenza vi darà una mano ad ottenere un ottimo risultato.
Non tutte le carni permettono di attivare con facilità la reazione di Maillard: la carne di manzo contiene la giusta quantità di zuccheri per sviluppare questa reazione, mentre per favorire la caramellizzazione delle carni bianche (pollo, vitello, maiale) occorre procedere alla marinatura (con olio d’oliva e spezie) ed eventualmente aggiungere vino o limone o miele in cottura.

Vediamo come ottenere una bistecca ben abbrustolita con una padella Tritania:

• Dovrete avere la pazienza di riscaldare la padella a fiamma vivace a lungo (circa 4 minuti) per raggiungere la temperatura giusta
• Trascorso questo tempo, adagerete la bistecca possibilmente a temperatura ambiente e ben asciutta (tamponata con la carta-casa) sul fondo della padella e la farete cuocere senza toccarla fino a che si staccherà da sola. Solo quando alzando un lembo vedrete che sotto ha raggiunto un bel colore bruno potrete girarla.
• Durante la cottura è necessario dosare sapientemente il calore (eventualmente abbassando la fiamma) perché la temperatura deve mantenersi costante.

Suggerimento: se dovete cuocere una sola bistecca potete usate la padella Æ 24 cm.; per due belle bistecche usate la Æ 26 o la Æ 30. In ogni caso raccomandiamo di non riempire troppo la padella: eviterete che la temperatura si abbassi troppo e l’acqua che uscirà dalle bistecche si accumuli sul fondo, impedendo alla reazione di Maillard di attivarsi. Se accadesse, infatti, otterreste delle bistecche tristi: umide fuori e asciutte dentro, pallide e dure!

COTTURA DELLE UOVA 

Nel caso vogliate cuocere una frittata o delle uova al tegamino, ancora una volta il segreto sta nel corretta regolazione della temperatura sia in fase di riscaldamento della padella che durante la cottura.

• Occupiamoci delle uova al tegamino o all’occhio di bue.
• Amanti dell’olio e del burro si dividono in merito al giusto grasso da usare per cuocere le uova. Noi vi consigliamo di usare un mix di entrambi per evitare che il burro si annerisca.
• Fatelo riscaldare lentamente a fiamma moderata muovendo la padella affinché si distribuisca uniformemente (o usando a tal fine un po’ di carta-casa) . Solo quando il condimento incomincerà ad incresparsi e sfrigolare leggermente adagiate le uova: se si aprono prima il rischio è che l’albume si attacchi al fondo, se si aprono troppo tardi  si rischierà di bruciarle all’esterno.
• Cuocete le uova per il tempo necessario affinché l’albume si rapprenda e il tuorlo si compatti leggermente sul fondo restando però morbido e cremoso sopra (circa 4-5 minuti).
• Se però desiderate che l’albume sia ben sodo e il tuorlo quasi liquido dovrete adagiare prima l’albume portare avanti un po’ la cottura e poi aggiungere il tuorlo
• Aggiungete il sale (solo sull’albume) ed eventualmente il pepe e servitele.

RISOTTO ALLA MILANESE

Il risotto alla milanese - il riso giallo allo zafferano - è un piatto simbolo a livello internazionale della tradizione lombarda. Esiste una ricetta di questo piatto codificata, approvata e depositata al Comune di Milano con un’apposita delibera che le attribuisce la qualifica di De.Co.: Denominazione Comunale. Essa prevede la presenza obbligatoria di questi ingredienti: midollo di manzo, grasso d’arrosto di manzo, cipolla tritata e burro (per il soffritto), brodo di carne ristretto per la cottura del riso, zafferano (in pistilli), formaggio grana padano stagionato e burro per la mantecatura. Il vino non è contemplato.

Possiamo ovviamente considerare ricette non ortodosse, ma più salutari e digeribili (con meno grassi) nonché delicate nel sapore, evitando l’impiego del midollo e del grasso di arrosto, usando un mix di burro e olio per il soffritto ed eventualmente ricorrendo ad un brodo vegetale.

Quanto alle varietà di riso, oggi va per la maggiore il Carnaroli, ma noi suggeriamo di considerare il Vialone Nano, IGP, con un chicco più piccolo, ottima tenuta di cottura, elevato contenuto di amilosio, dunque perfetto per risotti all’onda
La casseruola bassa Tritania è perfetta per la cottura del risotto, perché garantisce una cottura uniforme e non altera in alcun modo il sapore di un alimento così delicato come il riso. Potrete usare la casseruola del 26 per 3-4 porzioni e quella del 30 per 6-8 porzioni

Tritate finemente la cipolla e mettetela nella casseruola assieme ad un filo di olio e una piccola noce di burro, fatela soffriggere lentamente fino che non sarà dorata e aggiungete il riso (due pugni per ogni commensale). Tostare il riso per alcuni minuti a fiamma moderata per evitare che si bruci: in questa fase potete smuovere il riso con una spatola. Quindi incominciate ad incorporare il brodo bollente e salato un po’ alla volta mescolando sempre, affinché il riso rilasci l’amido. Se si usa zafferano in pistilli esso andrà aggiunto subito, mentre quello in busta va aggiunto a fine cottura (disciolto in un mestolo di brodo).

A cottura ultimata, togliete la padella dal fuoco, aggiungete un mestolo di brodo, un’altra noce di burro e il grana padano grattuggiato al momento (DOP, 24 mesi)  e mantecate mescolando bene in modo da sciogliere bene il burro e il formaggio e amalgamare il tutto. Fate riposare il risotto per un paio di minuti, prima di servire.